Susam ve susam yağı endüstrisinde büyük fırsatlar var. Geçmişte Türk mutfağında çok kullanılan bu yağ, hamur işlerinde en iyi sonucu veriyor. Lezzetiyle sağlıklı mutfaklarda devrim yaratabilir... SUSAM ilk kültüre alınan bir bitki olmasına rağmen değeri tam olarak anlaşılamamış bir üründür. Beyaz ve kahverengi olmak üzere iki çeşidi bulunuyor. Susamın en iyi yetiştiği yerlerden biri ise bizim Anadolu topraklarımız.

Bilindiği gibi susam, "tahin" ve "tahin helvası" nın ana maddesi. Tohumunun taneleri olduğu gibi kullanılıyor, yağı çıkarılıyor ve küspesinden çok amaçlı hayvan yemi olarak yararlanılıyor. Susamın her türden bitkiyle dönüşümlü olarak ekilip hasadının yapılması ise en önemli avantajı

MARKET RAFLARINA GİRMELİ
Türkiye'de 1950'li yıllara kadar yağı çıkarılıp "bitkisel yağ" olarak pazara sunulmasına rağmen bu değerli yağ halen market raflarında yok. Oysa Batı ve Güney Asya pazarlarında en değerli yağ kategorisine giriyor ve de çokça tüketiliyor.

Susam yağının mutfak açısından önemi ise diğer yağlara ve margarinlere göre çok daha lezzet verici olması ve insan sağlığına yararı.
Susam yağı özellikle hamur işlerinde kullanıldığında yalnız tereyağı ve margarinlerde görülebilen "gevreklik kazandırma" ve "kabarma" işlevini sağlayabilen tek sıvı yağ. Beslenme değerleri açısından ise zeytinyağıyla yarışacak kadar zengin içeriğe sahip. Yağ asitleri kompozisyonuna bakıldığında doymuş yağ asitleri (palmitik, palmitoleik ve stearik) çok az; buna karşın doymamış yağ asitleri (oleik, linoleik, linolenik, araşidik, ecosenoik) oldukça fazla.

Özellikle fıstık yağında görülebilen "araşidik asit" ve "ekosenoik asit" susam yağında var. Bu özellikleriyle "omega 3, 6 ve 9 serisi" tüm yağ asitlerini ideal miktarlarda içeriyor. Ayrıca tohumlarında "kalsiyum", "potasyum", "fosfor", "B vitaminleri" ve "demir" bulunuyor.
Bugün endüstride en lezzetli mayonez ve soslar susam yağıyla yapılıyor. Mutfakta kullanılan susam yağları ise hamur işlerinde ünlü! Susam yağını koyu renkli şişelerde veya teneke ambalajlarda piyasaya sunmak gerekiyor. Çünkü yağın içerdiği yararlı maddeler güneş ışığından etkilenebiliyor.

ÇOK AMAÇLI KULLANILAN TEK YAĞ
Susam gıda sanayiinde çok kullanılmasına rağmen yararları pek bilinmiyor. Hem sağlığı koruyan bir yağ, hem de iyi bir besin maddesi.
Susam yağı bilhassa Uzakdoğu'da adeta sağaltıcı bir iksir! Batı pazarlarında ise sağlık marketlerinde yalnız gıda yağı olarak değil; bir ilaç olarak da satılıyor! Mineral ve "antioksidan içeriğiyle" oldukça dikkat çekici! Özellikle kalp damar sağlığı konusunda epey popüler! Gıda endüstrisinde susam yağı genellikle rafine edilerek kullanılıyor. "Deodorizasyon" (koku giderme) ve "vinterizasyon" (kış koşullarına dayanıklı hale getirme) sonucunda yağ stabil ve yansız hale geliyor.

Susam yağı inceltici ve koruyucu özellikleriyle makine yağlarının formülüne de giriyor. Sentetik motor yağlarında bazı firmalar susam yağını katkı olarak kullanıyor.

Susam tohumlarının yaklaşık yüzde 60'ı yağ. Bitkinin yüzde 25'i ise proteinden oluşuyor. Bu özelliğiyle en yüksek yağ verimi olan bitkiler arasında. Aromaterapide masaj yağı olarak da oldukça popüler! Saç ve cilt kozmetiklerinin ise vazgeçilmezleri arasında. Susam yağının bir diğer özelliği ise güneşin "zararlı UV ışınlarını" filtre etmesi. Bu niteliğiyle güneş yağlarının temel formülüne giriyor. Pahalı kremlerde ise en çok tercih edilen yağ. Kozmetik sanayiinde de kullanılıyor susam yağı. Ancak, susam yağının kozmetik özelliklerinin korunması için rafine edilmemesi gerekiyor.

Ağızdan alındığında "laksatif" (peklik giderici) ve "afrodizyak" özellikleri var. Susamın içerdiği "lesitin" ise damar çeperini koruyan bir madde. Dolaysıyla ilaç sanayiinde kalp ilaçlarının kapsül yapımında dolgu maddesi olarak da kullanılıyor.

YAĞLIK SUSAM KOLAYCA YETİŞTİRİLEBİLİR
Susam "subtropik iklim kuşağında" iyi verim sağlayan bir bitki. Ancak sıcaklık ortalaması 20 dereceden aşağı olmamalı. Boyu 1 metreye kadar uzayabiliyor. Geceyle gündüz arasındaki sıcaklık farkının az olması verim açısından bir avantaj. Her türden toprak koşullarında yetiştirilebilirse de kumlukilli topraklar susam için ideal. Kil miktarı fazla ve kireçli toprakları sevmiyor.

Halen dünyada başta Sudan olmak üzere Afrika, Güney Amerika ve Çin'de çok yetiştiriliyor. Sudan'dan sonra ihracatçı olarak Çin, Venezüella, Hindistan, Nijerya ve Meksika dikkat çekiyor.
Türkiye'de üretilen susam ise genellikle iç pazarda tüketiliyor ve yağı raflara çıkmadığı için değeri pek anlaşılmış değil.

GAP Bölgesi, Güneybatı ve Batı Anadolu'da tarımı yapılıyor. Adana, Şanlıurfa, Antalya ve Aydın ise en çok ekim yapılan iller.
Sonuç olarak, sadece susam yağını işleyen tesisler kurmak ve susamdan kaliteli yemeklik yağ üretmek mümkün. Bizim kültürümüzde ayrı bir yeri olan susamın yağ bitkisi olarak ele alınması ve elde edilen sıvı yağın pazara sunulması tam bir fırsat! İhraç niteliği de bulunan susam yağının mutfaklarda kullanılmak üzere ticarileştirilmesini KOBİ işletmelerimize hararetle tavsiye ediyorum.

Girişimcilerimize şimdiden iyi şanslar dilerim!
Nur Demirok-Paradergi.