Sezonda yok pahasına tüketilen hamsi çok değerli bir balıkyağı kaynağı. Hamsiden elde edilen ham yağ dünyaca ünlü balıkyağı firmalarınca işlenerek besin takviyesi haline getiriliyor...
TÜRKİYE'DE her yıl yaklaşık 450 bin ton hamsi avlanıyor. Hamsinin tüketimi yıllın belli aylarında yükseliyor, sezon kapanınca yok oluyor. Hamsi balığının çıktığı yer Karadeniz. Bu nedenle Türkiye hamsinin önemli üretim alanlarından biri! Hamsi, eti ve yağıyla oldukça değerli bir besin. Derin deniz balıkları gibi siyah etli balıklar sınıfına giriyor ve çok önemli "omega 3" kaynağı olarak biliniyor.

Hamsi balığının sezonda çok miktarda yakalanması fiyatların düşmesine neden oluyor. Bu dönemlerde tüketici adeta bayram ediyor. Lakin yine de balığın binlerce ton fazlası ya gübre olarak kullanılıyor ya da yem fabrikaları için un haline getiriliyor.

Bu konularda faaliyet gösteren işletmelerin olduğunu biliyorum. Ancak hamsinin çok değerli yağını çıkaran işletme sayısının artmasında ihracat amaçlı katma değer yaratmak açısından büyük yarar var.

"Hamsi yağı" (anchovy oil) sağlık açısından çok değerli bir yağ. Diğer balıkyağlarına göre daha kolay sindiriliyor. Aşağıda basit üretimini tarif ettiğim yağı ileri aşamalara götürmeden bu konuda çalışan büyük dünya markalarına satmak mümkün.

TÜRKİYE ÖNEMLİ MERKEZ OLMA YOLUNDA
Bugün balıkyağı endüstrisinde "softgel" olarak adlandırılan ambalajlar içinde "farmasötik" (eczacılık) standardında en ekonomik balıkyağını hamsi veriyor. Ayrıca hamsi etinin kendine özgü lezzeti başka alanlarda da dikkat çekiyor.

Halen dünyada besin takviyesi olarak balık yağı en çok "morina balığı" nın karaciğerinden elde ediliyor. Vitaminlerin keşfinden önce önemli besin takviyesi olan bu yağ içimi ağır olmasına rağmen A ve D vitaminlerinin doğal kaynağı olarak tüketiliyor.

Balıketini kullanan diğer basit teknolojiler ise başta hamsi balığı olmak üzere "ringa" ve "sardalya" balıklarını tercih ediyor.

Hamsi yağı değerli bir ihraç ürünü! Yalnız eczacılıkta değil sanayinin çeşitli dallarında da kullanılıyor. Sezonda fiyat düşmesinden dolayı değeri neredeyse sıfıra inen hamsiyi kolay bir prosesle işleyecek imalathanelere hala ihtiyaç var. Bildiğim kadarıyla Karadeniz bölgesinde 15 civarında ham yağ işletmesi bulunuyor ve bu sayı ihracatçı ülke olmak için yetersiz.
Milli servetin daha çok değerlendirilmesi ve katma değer yaratılması için sayının daha da artması gerek.

Hamsi yağı genelde metal bidonlarda
depolanıyor ve dünya ham balıkyağı fiyatları üzerinden işlem görüyor. Bu yağı yurtiçinde kurulan yeni modern fabrikalara da satma şansı var.

HAM YAĞ ÜRETİMİ İÇİN GELENEKSEL BİR ÖRNEK
Hamsi balığından ham yağ elde edilmesi işlemi sağlıklı koşullarda yapılıyor. Ham yağ için geleneksel üretim aşamaları oldukça basit: Balıklar yakalandıkları şekliyle silindirik kazanlara konuyor ve bütün halinde su buharından geçiriliyor. Yüksek sıcaklık etkisinde aniden pişme noktasına gelen balıklar yağını bırakacak esnekliğe erişiyor.

Daha sonra yürüyen bantlarla presleme ünitelerine gönderilen balıklar yüksek basınç altında presleniyor. Kalan posa bölümü yem sanayinde kullanılmak üzere un haline getirilip paketleniyor. Ham yağ ise bu işi endüstriyel ölçekte yapan daha büyük fabrikalara gönderilerek işleniyor.
Ham yağ üretimini özel dizayn edilmiş balıkçı teknelerinde de yapmak mümkün. Bu sistemde tutulan balıklar anında işlenerek ham yağa dönüştürülüyor. Benzer uygulamalar kuzey ülkelerinde var.

Ham yağ genellikle büyük fabrikalara satılıyor ve tıpkı çiçek yağı gibi "vinterize" ediliyor. Hamsi yağının donma noktası çok düşük olmasına rağmen, "vinterizasyon işlemi" yağın en soğuk koşullarda bile akışkanlığını muhafaza etmesi amacıyla uygulanıyor.

Pratikte bir ton balıktan ortalama 150 ila 200 kilo yağ elde ediliyor. Ham yağdan "farmasötik kalitede" imalat yapan modern bir işletme şimdi Türkiye'de de var. Sinop'ta kurulu bu işletme, katma değer yaratma açısından ulusal bir kuruluş olma yolunda.

KARADENİZ İÇİN YENİ BİR AÇILIM
Hamsi yağının besin endüstrisi dışında kullanıldığı alanların başında ise resim yapımında kullanılan kaliteli yağlıboyaların kullanımı geliyor. Bu yağlar "koku alma" (deodorizasyon) işlemine tabi tutuluyor. Ayrıca çok miktarda sabun endüstrisinde ve mineral yağlarla karıştırılarak makineyağı olarak da kullanılıyor. Hamsi yağı deri kösele endüstrisinin de temel girdilerinden. Şimdi hamsi yağı yalnız insanlara değil, evcil hayvanlara da takviye besin maddesi olarak veriliyor.

Öte yandan buharla pişirme yöntemi sonrasında elde edilen preslenmiş pastayı krema kıvamında kavanoz ve tüplere koyarak, sürülebilir bir lezzet haline getiren tesislerle işbirliği yapmak da mümkün. Mutfak kültüründe "ançüez ezmesi" (anchovy paste) adıyla tanınan bu ürün çeşitli katkılarla zenginleştirildiğinde son derece değerli bir besin haline geliyor. Bu ürünü de yurt içinde büyük firmalara satmak ya da ihraç etmek imkanı var.
Nur Demirok-Paradergi